Hva inneholder egentlig ren kakao? Dette viser laboratorieanalysene våre

Kakao forbindes gjerne først og fremst med smak og nytelse. Men bak den karakteristiske smaken skjuler det seg en kompleks råvare som naturlig inneholder blant annet kakaofett, mineraler, metylxantiner og ulike plantestoffer.

Vi har fått analysert flere batcher av kakaomassen vår. Resultatene gir et interessant innblikk i hva 100 % ren kakao faktisk inneholder – og viser samtidig hvorfor innholdet ikke er helt likt fra én kakao til en annen.

Kakao er et naturprodukt

Innholdet i kakao påvirkes blant annet av genetikk, jordsmonn, klima, voksested, modning, fermentering, tørking og videre bearbeiding. Verdiene kan derfor variere mellom ulike opprinnelser og også mellom batcher fra samme område.

Resultatene nedenfor gjelder de konkrete prøvene som ble sendt til laboratoriet. De skal ikke forstås som faste verdier for all kakao eller som en garanti for at hver batch har nøyaktig samme sammensetning.

Teobromin – stoffet som kjennetegner kakao

Teobromin er et naturlig forekommende stoff i kakaobønnen og tilhører samme stoffgruppe som koffein. Denne gruppen kalles metylxantiner.

I den analyserte prøven av kakaomasse fra Amazonas (Piaroa) ble det målt:

Stoff	Per 100 g	Per 30 g kakao*
Teobromin	1 008,7 mg	ca. 303 mg
Koffein	203,2 mg	ca. 61 mg
Metylxantiner totalt	1 211,9 mg	ca. 364 mg

*Beregnet ut fra laboratorieresultatet. 30 gram er brukt som et illustrerende eksempel på en porsjon.

Analysen viser at denne kakaomassen inneholdt omtrent fem ganger så mye teobromin som koffein. Det er altså teobromin – ikke koffein – som er det dominerende metylxantinet i prøven.

En drikk laget med 30 gram av denne kakaomassen vil beregningsmessig inneholde rundt 61 mg koffein. Til sammenligning kan koffeinmengden i kaffe variere betydelig med bønnetype, bryggemetode, styrke og koppstørrelse. Kakao bør derfor ikke omtales som koffeinfri, selv om den normalt forbindes sterkere med teobromin enn med koffein.

Personer som er følsomme for koffein eller andre stimulerende stoffer, kan oppleve at tidspunkt og porsjonsstørrelse har betydning.

Katekiner og epikatekin – naturlige plantestoffer

Kakao inneholder også polyfenoler, en stor gruppe naturlige plantestoffer. Blant disse finner vi flavanoler og forbindelser som katekin og epikatekin.

I Amazonas-prøven ble følgende målt:

Plantestoff	Per kg	Per 100 g	Per 30 g kakao*
Epikatekin	633 mg	63,3 mg	ca. 19,0 mg
Katekin	155 mg	15,5 mg	ca. 4,7 mg
Totale katekiner	788 mg	78,8 mg	ca. 23,6 mg

*Omregnet fra laboratoriets oppgitte verdi i µg/g, som numerisk tilsvarer mg/kg.

Epikatekin utgjorde dermed størstedelen av de totale katekinene som ble påvist. Flere andre analyserte forbindelser – blant annet epikatekingallat, epigallokatekin og epigallokatekingallat – lå under laboratoriets rapporteringsgrense på 5 µg/g.

Resultatet forteller oss hvor mye av de analyserte forbindelsene som var til stede i akkurat denne prøven. Det er ikke det samme som en analyse av alle polyfenoler eller alle flavanoler i kakaoen.

Magnesium

Den samme Amazonas-prøven inneholdt 3 300 mg magnesium per kg, tilsvarende:

• 330 mg per 100 g kakaomasse
• cirka 99 mg i 30 g kakaomasse

Magnesium finnes naturlig i kakaobønnen. Hvor mye en ferdig kopp inneholder, avhenger naturligvis av hvor mye kakaomasse som brukes.

Kakaofett – en naturlig del av hele kakaobønnen

Kakaomasse fremstilles av hele kakaobønner og inneholder derfor både kakaotørrstoff og bønnens naturlige kakaosmør. I analysen av Sur del Lago ble fettinnholdet målt til 54 %.

Det naturlige kakaofettet bidrar til den fyldige smaken, munnfølelsen og konsistensen. Det er også grunnen til at en pose med ren kakaomasse kan bli mykere i varme omgivelser og fastere ved lavere temperaturer.

I de ferdige batchene fra Cuyagua og Amazonas ble fuktigheten målt til henholdsvis 1,67 % og 1,45 %.

EUs grenseverdier for metaller i kakao og sjokolade

Kadmium og nikkel er grunnstoffer som kan forekomme naturlig i jord og dermed tas opp av kakaoplanten. Innholdet kan variere med blant annet geografi, jordsmonn og batch. Dette er en viktig grunn til at vi ønsker å gjøre analyseresultatene tilgjengelige.

EU har fastsatt grenseverdier for enkelte metaller i mat for å begrense befolkningens samlede eksponering. Grenseverdiene angis i milligram per kilo ferdig produkt (mg/kg) og varierer mellom produktkategorier. Jo høyere andel kakao et sjokoladeprodukt inneholder, desto høyere er normalt grenseverdien, fordi metallene i hovedsak følger kakaoråvaren.

Grenseverdier for kadmium

EUs grenseverdier for kadmium i kakao- og sjokoladeprodukter er:

Produktkategori	Maksimalt kadmiuminnhold
Melkesjokolade med under 30 % kakaotørrstoff	0,10 mg/kg
Sjokolade med under 50 % kakaotørrstoff	0,30 mg/kg
Melkesjokolade med minst 30 % kakaotørrstoff	0,30 mg/kg
Sjokolade med minst 50 % kakaotørrstoff	0,80 mg/kg
Kakaopulver til sluttforbruker eller drikkekakao	0,60 mg/kg

Grenseverdiene følger forordning (EU) 2023/915, punkt 3.2.15 i vedlegg I.

Grenseverdier for nikkel

EU har også innført grenseverdier for nikkel i kakao- og sjokoladeprodukter. Disse har vært gjeldende i EU siden 1. juli 2025 og ble innlemmet i norsk regelverk i februar 2026.

Produktkategori	Maksimalt nikkelinnhold
Melkesjokolade med under 30 % kakaotørrstoff	2,5 mg/kg
Melkesjokolade med minst 30 % kakaotørrstoff og annen sjokolade	7,0 mg/kg
Kakaopulver og fettredusert kakaopulver	15 mg/kg

Grenseverdiene ble innført gjennom forordning (EU) 2024/1987, som endret forordning (EU) 2023/915. I Norge er endringen gjennomført i forskrift om visse forurensende stoffer i næringsmidler.

Hvor passer 100 % ren kakaomasse inn?

Ren kakaomasse består av malte kakaobønner og inneholder både kakaotørrstoff og bønnens naturlige kakaosmør. Den inneholder ikke tilsatt sukker og er heller ikke kakaopulver.

EU-regelverket oppgir ingen egen grenseverdi uttrykkelig merket «kakaomasse». Etter EUs produktdefinisjoner er kakaomasse en egen kakaoråvare, mens sjokolade er et produkt fremstilt av kakaoprodukter og sukker. Det er derfor ikke helt presist å si at ren kakaomasse automatisk omfattes av kategorien «sjokolade med minst 50 % kakaotørrstoff». Kakaomassen omfattes heller ikke av grenseverdien for kakaopulver.

De mest relevante sammenligningsverdiene er likevel grenseverdiene for sjokolade med høyt kakaoinnhold:

• 0,80 mg/kg for kadmium
• 7,0 mg/kg for nikkel

For kakaomasse som brukes som ingrediens i sjokolade, er det det ferdige sjokoladeproduktet som må overholde grenseverdien for sin kategori. Ved direkte salg av 100 % kakaomasse bør produktets konkrete klassifisering og gjeldende myndighetspraksis legges til grunn. Tallene nedenfor presenteres derfor som en sammenligning med de nærmest relevante EU-grensene, ikke som en juridisk klassifisering av kakaomasse som sjokolade.

Våre resultater sammenlignet med EU-verdiene

Kakao og batch	Kadmium	Mot 0,80 mg/kg	Nikkel	Mot 7,0 mg/kg
Ocumare, TOL17RP02	0,17 mg/kg	79 % lavere	6,7 mg/kg	4 % lavere
Cuyagua, TOL16RP04	0,25 mg/kg	69 % lavere	5,4 mg/kg	23 % lavere
Sur del Lago, TOL12RP01	0,26 mg/kg	68 % lavere	Ikke analysert	–
Amazonas, TOL16RP05	0,36 mg/kg	55 % lavere	5,0 mg/kg	29 % lavere
Tidligere Amazonas-prøve, TOL14RP02	0,78 mg/kg	3 % lavere	6,5 mg/kg	7 % lavere

 

Alle de analyserte prøvene lå dermed under de relevante sammenligningsverdiene på 0,80 mg/kg for kadmium og 7,0 mg/kg for nikkel. De ferdige batchene hadde et kadmiuminnhold på mellom 0,17 og 0,36 mg/kg. Disse lå også under grenseverdien på 0,60 mg/kg som EU har fastsatt for kakaopulver, selv om kakaopulver og kakaomasse er forskjellige produkter.

Den tidligere Amazonas-prøven inneholdt 0,78 mg/kg kadmium. Den lå under sammenligningsverdien for sjokolade med minst 50 % kakaotørrstoff, men over grenseverdien som gjelder for kakaopulver til sluttforbruker. Dette illustrerer både betydningen av korrekt produktklassifisering og hvorfor analyseresultater bør knyttes til den konkrete batchen.

For nikkel lå de analyserte kakaomassene mellom 5,0 og 6,7 mg/kg. Resultatene var dermed under sammenligningsverdien på 7,0 mg/kg, men Ocumare-batchen lå relativt nær denne verdien.

For en illustrerende porsjon på 30 gram tilsvarer kadmiumverdiene i de ferdige batchene omtrent 5–11 mikrogram. Nikkelverdiene tilsvarer omtrent 150–201 mikrogram i batchene hvor nikkel ble analysert.

Metallene er ikke tilsatt produktet, men kan forekomme naturlig i råvaren. Laboratorieresultater bør også vurderes ut fra samlet kosthold og hvor mye av en matvare man spiser – ikke bare ut fra om et stoff kan påvises. EU-regelverket har heller ikke egne produktspesifikke grenseverdier for alle metaller i kakaomasse. At et stoff kan analyseres, betyr derfor ikke nødvendigvis at EU har fastsatt en særskilt grenseverdi for akkurat denne produktkategorien.

Mikrobiologisk kvalitet

• Analysene omfatter også mikrobiologiske parametere. Salmonella ble ikke påvist i noen av de fem rapportene. Resultatene for blant annet koliforme bakterier, mugg og gjær var lave eller under laboratoriets oppgitte påvisnings- eller rapporteringsgrenser.

Dette er en annen type informasjon enn analysene av næringsstoffer og metaller, men er en viktig del av dokumentasjonen av råvarens kvalitet.

Kort oppsummert

• Laboratorieanalysene viser at 100 % kakaomasse er en sammensatt råvare:
• Teobromin var det dominerende metylxantinet i den utvidede Amazonas-analysen.
• Prøven inneholdt også koffein og kan derfor ikke omtales som koffeinfri.
• Katekin og særlig epikatekin utgjorde de målte katekinene.
• Kakaoen inneholdt naturlig magnesium og en høy andel kakaofett.
• Kadmium og nikkel varierte mellom opprinnelser og batcher
• Salmonella ble ikke påvist i de analyserte prøvene.

For oss handler åpenhet om å vise både de egenskapene ved kakao som mange er nysgjerrige på, og stoffer som det er viktig å ha kunnskap om. Derfor vil vi fremover publisere relevante laboratorieverdier på produktsidene våre, knyttet til den aktuelle batchen der dette er tilgjengelig.