Om kakao

Kakao (Theobroma cacao) har en lang og fascinerende historie som strekker seg tusenvis av år tilbake i tid. Den stammer fra regnskogene i Mellom-Amerika, der de tidligste kjente dyrkerne av kakao var mayaene og aztekerne. For disse gamle sivilisasjonene var kakao en viktig del av deres kultur og religion. Kakao ble ofte konsumert som en bitter drikk blandet med vann, chilipepper, og andre krydder. Det var en luksusvare reservert for eliten, og det ble også brukt som betalingsmiddel.

Kakaobønnen er en av naturens mest komplekse råvarer, med over tusen ulike naturlige forbindelser identifisert av forskere. Blant de mest omtalte er fenetylamin, teobromin, anandamid og flavonoider.

1. Fenetylamin (PEA)

Fenetylamin er et naturlig forekommende stoff i kakaobønnen, dannet blant annet under fermenteringsprosessen. I populærvitenskapelige sammenhenger har det fått kallenavnet «kjærlighetens molekyl», gjerne koblet til følelsen av forelskelse. Det er et interessant kallenavn — men verdt å vite er at store deler av fenetylaminet trolig brytes raskt ned i kroppen av enzymet MAO før det når hjernen i særlig grad, noe forskere fortsatt diskuterer betydningen av. Stoffet finnes for øvrig også i en rekke andre fermenterte matvarer, ikke bare i kakao.

2. Teobromin

Teobromin tilhører xantin-familien av alkaloider, samme kjemiske familie som koffein og teofyllin (kjent fra te). Navnet er hentet direkte fra kakaotreets latinske navn, Theobroma — «gudenes mat» — og ble gitt av den russiske kjemikeren Aleksandr Voskresenskij da han først isolerte stoffet i 1841. Teobromin er det som gir kakao sin karakteristiske, lett bitre smak, og mengden varierer betydelig mellom ulike opprinnelser og bearbeidingsmetoder — nok en grunn til at enkeltopprinnelses-kakao smaker så forskjellig fra sted til sted. Verdt å nevne: teobromin er giftig for hunder og andre dyr i langt lavere doser enn for mennesker, siden de bryter det ned mye saktere.

3. Anandamid

Navnet anandamid kommer fra sanskrit «ananda», som betyr lykke eller glede, og ble gitt av forskeren Raphael Mechoulam da forbindelsen ble oppdaget i 1992. Anandamid er det som kalles en endocannabinoid — en type signalstoff kroppen selv produserer naturlig i langt større mengder enn det som finnes i kakao. Kakao er likevel en av svært få matvarer hvor spor av denne forbindelsen også er funnet naturlig i selve råvaren, noe som har gjort den til et yndet tema i populærvitenskapelige artikler om kakao.

4. Flavonoider

Flavonoider er en stor gruppe naturlige polyfenoler som finnes i mange planter — i te, bær, rødvin, epler og altså kakao. I kakaotreet fungerer flavonoidene blant annet som en del av plantens eget forsvarssystem mot UV-stråling og skadedyr. Det som gjør dem spesielt relevante for oss, er at flavonoidinnholdet er svært følsomt for bearbeiding: kraftig risting og alkalisering (såkalt «dutch processing») bryter ned store deler av flavonoidene, som er en av grunnene til at minimalt bearbeidet kakaomasse beholder mer av kakaobønnens opprinnelige sammensetning enn sterkt raffinert kakaopulver. Flavonoidene bidrar også til den lett bitre, astringerende smaken som kjennetegner ren, ubearbeidet kakao.

 

Disse stoffene er mye omtalt i populærvitenskapelig sammenheng, og forskere studerer fortsatt hvilken rolle de spiller i kroppen. Vi ønsker å være tydelige på at kakaomassen vi selger er en matvare, ikke et legemiddel eller kosttilskudd med dokumenterte helseeffekter — men det gjør ikke kakao mindre fascinerende å utforske.

Det som gjør ren kakaomasse spesiell, er nettopp at disse naturlige forbindelsene bevares gjennom skånsom bearbeiding – i motsetning til sterkt raffinert kakaopulver eller sjokolade.